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가평군 설악면 곡달산을 바라보고 굽어진 길을 따라 찾은 작은 마을 한갑골(신천4리) 빵 굽는 마을이다.
정리가 덜된 마당 한켠으로 주차한다. 조금 열린 차 창 사이로 고소한 빵 굽는 냄새가 코 끝을 스쳐 차 안을 차지한다.
이곳이 대한민국 제과기능장 이계층 장인의 빵 연구소다. 컨테이너를 연결한 2층 건물 이곳이 이장인의 도전이 시작되는 곳이다.
살며시 1층 문을 열고 들어선 빵 연구소. 깨끗하다. 오븐, 냉장 쳄버, 숙성 쳄버와 믹싱기가 낯선 방문자와 눈인사를 한다. 오븐에는 천연 라이스 잡곡 빵이 구수하게 구워지고 가운데 스테인레스 작업대 위에 찌그러진 항아리를 앞에 두고 이 명장의 손길이 분주하다.
천연 효모가 만들어 지고 있다. 누룩과 정수(淨水) 그리고 고두 밥이 항아리 안에 들어 자리를 차지한 후 그 항아리 입구가 한지로 정성스레 봉해진다.
이제 이 항아리가 숙성 쳄버 안으로 들어가 6일간의 인고의 시간을 보내면 천연효모가 탄생하게 된다. 6일이 지난 천연효모 탁주(濁酒)를 넣어 반죽 작업을 시작하던 이 장인이 천연효모를 컵에 담아 건넨다.
가까이 다가간 코와 입으로 그 깊은 농도가 확! 들이 닥친다. 갑작스런 발효 향 앞에 숨이 막힌다. 아! 자연과 세월이 참 깊다.
28년간 빵과 함께 살아온 이 명장. 그는 2002년 물 맑고 공기 좋은 자연스런 고장 가평 설악으로 거주지를 옮겼다. 그리고 2016년 고용노동부 주최 ‘우수 숙련기술자 50명'으로 선정되고 제6회 건강빵 샌드위치 경연대회에서 고용노동부장관상을 수상하였으며 지난해에는 천연 효모 빵 개발을 인정받아 가평군 장인(숙련기술분야)이 됐다.
그는 그의 꿈대로 빵에 자연을 담는 일을 시작했다. 가평을 빵에 담아내려 무던히도 애쓴다. 가평의 대표 농산물 친환경 쌀로 자연 효모를 만들고 제분한 통 밀가루와도 섞어 24시간 숙성 시간 시켜 식감과 풍미가 전혀 다르고 소화감이 대단히 우수한 빵을 만들고 가평의 잣과 포도 그리고 사과와 혼합한 후 가평의 빵을 만들고 있다.
자연 친화적이고 우리 몸이 기다리는 빵으로 빵의 새 역사를 써 내려가고 있다.
이계충 장인의 [생제비공동체] 베이커리. 생산자와 제조자 그리고 소비자가 같이 하는 빵 만드는 공동체를 스타트 업 했다. [생제비공동체]를 상표등록도 했다.
좋은 재료를 생산하고 이 재료로 제품을 만들고 이것을 소비하는 과정마다 소통하고 견제하고 때로는 격려하는 가치공동체(價値共同體)다. 그는 이 안에서 누구에게나 나누고 싶은 맛을 간직하고 우리 몸이 기다리고 건강한 빵을 만드는 소중한 꿈을 실현하는 사업을 시작했다.
그는 꿈을 체계화하고 특정화하는 사람이다. 연구소의 생산 작업장 곳곳에는 촘촘히 체크해야하는 메뉴얼이 자리하고 있다. [막걸리 제조법] [라이스천연빵밀반죽]등 소홀한 구석을 찾을 수 없다.
가평을 담은 빵이 가평 마을 곳곳에서 소개되고 판매 되어 가평의 향이 전국으로 퍼져나가는 꿈을 실행해 나가고 있는 것이다.
장인은 “제빵의 시작은 사랑이다. 빵을 통해 생산자와 고객이 같은 사랑이 느껴지도록해야 한다. 우리는 이제 바쁨이 아닌 천천히 로 우리의 식품을 제자리로 되돌려 놓는 노력을 지속적으로 해야 한다.
그래야 생산자, 제조자. 소비자와 자연의 올바른 관계가 형성된다. 그 관계만이 행복과 건강을 인류에게 선물할 수 있는 것이다.” 라고 빵과 사랑 그리고 슬로우푸드를 강조했다.
[ 생제비공동체 베이커리 안내]
◇ 주소 : 경기도 가평군 설악면 한갑골길 76-20 ◇ 연락처 : 010-2206-8707, 070-7066-9120
[김종관, 조규성 설악본부장 공동취재] |
kkkggg@chol.com
